Macaron aux Crème Chantilly de Violette de Parme, Gel aux Fruits

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la Crème Chantilly de Violette de Parme:
1 litre de crème
300g de chocolat blanc 32%
100g de mascarpone
Arôme de violette bio, à goût

Pour le Gel aux Fruits Rouges:
500g de fruits rouges
20g de vinaigre balsamique
60g d’eau
100g de sucre
50g de miel
5g de gomme xanthane

Procédure

Pour la Crème Chantilly de Violette de Parme
Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat et le mascarpone, en créant une émulsion. Couvrir de film plastique et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. Au moment de l’utilisation, monter la crème au batteur.

Pour le Gel aux Fruits Rouges
Combiner les fruits rouges, le vinaigre balsamique, le sucre, le miel et l’eau dans une casserole ; porter à ébullition pendant environ 1 minute, puis mixer et filtrer. Une fois le mélange refroidi, ajouter la gomme xanthane à l’aide d’un mixeur plongeant.

Cuire les Violettes dans de l’eau bouillante salée, aromatisée avec du miel et du safran. Égoutter et farcir comme sur la photo, en ajoutant des mûres et le gel aux fruits rouges soit sur le macaron lui-même, soit sur l’assiette. Ce macaron peut également être garni d’une ganache salée.

Chef Enrico Brancato
Recette du Volume III « Jeunes Talents » pour Divine Creations
Préparé par Elsa Mazzolini – La Madia Editore

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