Ingrédients pour 4 personnes
20 Quadrelli à l’agneau et au thym Divine Creazioni Surgital
1 jarret d’agneau
1 kg d’os et de viande d’agneau pour le fond
céleri-rave
500 g de beurre clarifié
1 branche de céleri
3 carottes
2 oignons
thym q.s.
Procédure
Préparez un fond d’agneau en rôtissant les os et les légumes au four à 190°C, coupez la viande pour le fond en petits morceaux; faites-les dorer dans beaucoup de beurre clarifié. Placez la viande, les légumes et les os dans une marmite, ajoutez 5 litres d’eau et beaucoup de glace, faites cuire à feu modéré, en écumant si nécessaire. Filtrez le fond obtenu et réduisez-le encore jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Placez le jarret et le fond d’agneau dans un sac de cuisson sous vide et faites cuire à la vapeur à 64°C pendant environ 6 heures. Une fois cuit, désossez le jarret, gardez la viande, récupérez le liquide de cuisson et réduisez-le encore. Faites étuver le céleri-rave avec un oignon blanc, puis homogénéisez pour obtenir une crème parfaitement lisse et homogène. Faites cuire les Quadrelli dans beaucoup d’eau salée, égouttez-les et terminez la cuisson dans une poêle avec le fond d’agneau, quelques morceaux de viande de jarret et du thym. Servez les Quadrelli avec la purée de céleri-rave au fond, quelques morceaux de viande et le glaçage d’agneau.
