Giganti noirs au saumon, crème de fèves nouvelles, fondue de caciocavallo et corail au safran
x4
Ingrédients pour 4 personnes
520 g Giganti noirs au saumon
Pour le corail au safran:
30 cl d’eau/bouillon
10 cl d’huile EVO
30 g de farine « 00 »
Safran, selon besoin
Pour la crème de fèves:
500 g de fèves nouvelles
Huile EVO, selon besoin
Sel et poivre, selon besoin
Feuilles de menthe, selon besoin
Pour la fondue de caciocavallo:
125 g de caciocavallo
5 dl de crème
Pour la décoration:
1 radis
2/3 feuilles de menthe
Procédure
Commencez par préparer le corail au safran. Émulsionnez bien l’huile EVO et la farine tamisée avec un mixeur plongeant. Versez l’eau et continuez à émulsionner. Enfin, ajoutez le safran jusqu’à obtenir la couleur désirée. Prenez une poêle antiadhésive, huilez-la et chauffez-la. Une fois qu’elle a atteint la température nécessaire, versez le mélange et baissez le feu au minimum. Laissez l’eau s’évaporer complètement et attendez que le mélange devienne solide. Ensuite, retirez le corail de la poêle et séchez-le sur du papier absorbant.
Ensuite, préparez la crème de fèves nouvelles. Dans une casserole, portez de l’eau salée à ébullition. Pendant ce temps, nettoyez les fèves, puis blanchissez-les pendant deux minutes. Retirez-les de la casserole et mettez-les dans de l’eau froide avec des glaçons pour maintenir une couleur verte vive. Une fois refroidies, égouttez les fèves et écossez-les. Émulsionnez les graines avec un mixeur plongeant en ajoutant de l’huile d’olive progressivement (réservez quelques graines de fève pour la décoration). Ajoutez du sel, du poivre, de la menthe, et continuez à émulsionner jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Enfin, préparez la fondue de caciocavallo. Faites chauffer la crème dans une casserole, puis hors du feu, ajoutez le caciocavallo préalablement râpé en copeaux et mélangez avec un fouet pour éviter les grumeaux. Remettez sur le feu pendant quelques instants en veillant à ne pas faire bouillir la fondue. Retirez du feu et gardez la fondue au chaud au bain-marie.
Une fois les sauces et le corail prêts, commencez le dressage du plat. Faites cuire les Giganti noirs au saumon et faites-les sauter dans du beurre fondu. Étalez une cuillère de crème de fèves et une cuillère de fondue de caciocavallo aux deux extrémités de l’assiette. Placez 2 Giganti sur les sauces et décorez à votre goût avec les corails, les graines de fèves, 3 fines tranches de radis et les feuilles de menthe.
