Code C41
Tortelli aux asperges, jus de betterave, œuf de caille mariné au thé vert jasmine, lamelles de truffe noire
x4
Personnes
Ingrédients pour 4 personnes
20 Tortelli aux asperges
Beurre clarifié pour friture et/ou torréfaction, au besoin
100 g de jus de betterave réduit
8 œufs de caille
Truffe noire, au besoin
Thé vert Jasmine, au besoin
Sel, poivre blanc, au besoin
Procédure
Cuire les œufs de caille à 60°C pendant environ 20 minutes, refroidir, écaler et faire mariner une nuit dans une infusion d’eau bouillante et de thé vert. Badigeonner l’assiette de jus de betterave, disposer les Tortelli, qui auront été rendus croustillants par torréfaction (ou friture) dans le beurre clarifié. Il est conseillé de pré-cuire les Tortelli dans l’eau bouillante, de les refroidir et de les sécher. Terminer avec des lamelles de truffe noire et des œufs de caille marinés.
