Ingredientes para 6 personas
18 tortellini alla moda di Bologna
Gel de vinagre de saúco:
100 g de vinagre de saúco
1,2 g de agar-agar
3 g de gelatina vegetal
80 g de azúcar
12 g de sal
60 g de agua
Zanahorias agridulces:
100 g de vinagre blanco
100 g de agua
100 g de azúcar
10 g de sal
brotes de perejil
Procedimiento
Para el gel, calentar el vinagre de saúco y luego unir los polvos, llevar a punto de ebullición.
Dejar gelificar durante una noche y, a continuación, con la ayuda de una licuadora de mano, obtener una consistencia suave.
Conservar en frigorífico.
Para las zanahorias, disolver el azúcar en agua caliente, añadir el vinagre y la sal.
Rebanar finamente las zanahorias en sentido longitudinal, blanquearlas rápidamente en agua salada y sumergirlas en la solución agridulce y dejarlas enfriar.
Cocer los Tortellini en abundante agua salada, colarlos y secarlos sobre un paño de algodón, colocarlos sobre la cuchara y completar con una punta de gel de saúco, una lámina de zanahoria y algunos brotes de perejil.
Receta del chef Emanuele Scarello
