Tortellini con carne bio en caldo ligeramente ahumado con quenelles de mortadela de jabalí y trufa negra de norcia
x4
Ingredientes para 4 personas
300 g de Tortellini con carne BIO
Para el Caldo Ligeramente Ahumado:
500 g de pecho de ternera
400 g de pechuga de pollo
1 muslo de pollo
200 g de lomo de cerdo ahumado
(alternativamente 200 g de jamón cocido ahumado)
2 ramas de apio
2 hojas de laurel
2 hojas de puerro
1 ramita de tomillo
Sal en grano
2,5 l de agua
Para las Quenelles de Mortadela de Jabalí:
100 g de mortadela de jabalí
40 g de clara de huevo
25 g de trufa negra de Norcia
Para Decorar el Plato:
Brotes frescos y flores comestibles al gusto
Procedimiento
Para el Caldo Ligeramente Ahumado:
En una olla, verter el agua y añadir los trozos de carne. Llevar a ebullición suave y retirar gradualmente las impurezas que suben a la superficie. Una vez completado este proceso, añadir el manojo de hierbas atadas. Dejar cocer a fuego lento durante unas dos horas y añadir unos granos de sal. Colar y clarificar el caldo con un cucharón, terminando con una juliana de ricotta ahumada.
Para las Quenelles de Mortadela de Jabalí:
Triturar la mortadela de jabalí en una batidora. Picar finamente la trufa y mezclarla con la mortadela triturada en un bol. Añadir la clara de huevo hasta que la mezcla tenga una consistencia cremosa y homogénea. Con dos cucharillas, formar pequeñas quenelles. Sumergirlas en agua llevada a ebullición suave durante 4 minutos para evitar que se rompan. Retirarlas del agua y colocarlas en papel absorbente. Llevar el caldo a ebullición, añadir los Tortellini con carne BIO y cocinarlos durante unos 3-4 minutos. Para cada comensal, verter el caldo y los Tortellini en un bol, colocar cuatro quenelles, espolvorear con unas láminas de trufa negra, brotes frescos y flores comestibles. Servir inmediatamente.
Elena Gozzoli, Lady Chef – fic.
