Tortellini bolognesi sobre crema de coliflor con cúrcuma, tomatitos confitados y fondue de caciocavallo podolico
x4
Ingredientes para 4 personas
400 g Tortellini bolognesi
300 g coliflor
60 g papas
60 g tomatitos
20 g Grana Padano
Azúcar, tomillo, ajo al gusto
20 g chalotas
1 litro de leche
1 litro de crema fresca
2 g agar-agar
200 g caciocavallo podolico
Procedimiento
Limpiar las chalotas y las papas, guisarlas en una cacerola con aceite EVO, agregar un poco de agua y luego añadir las flores de coliflor. Sazonar con sal y cocinar hasta que estén tiernas. Emulsionar todo con una batidora de mano, agregar el aceite y la cúrcuma, y mantener caliente.
Lavar los tomatitos, cortarlos en cuartos, colocarlos en una bandeja de horno forrada con papel pergamino y sazonar con aceite, sal, ajo, azúcar y tomillo. Hornear a 100°C durante 30 minutos.
Hervir la leche con la crema y el agar-agar, retirar del fuego, añadir el caciocavallo rallado, dejar enfriar y batir.
Cocer los Tortellini bolognesi en abundante agua salada durante unos 3-4 minutos, saltearlos con los tomatitos confitados, espolvorear con Grana rallado y emplatar sobre la crema de coliflor.
Completar con la fondue de caciocavallo y ramitas de tomillo fresco.
Gaetano Cerciello, chef formador de alta formación – fic.
