Tortellini bolognesi con espuma de squacquerone salada con pimienta de Sichuan, pimentón ahumado y chips crujientes de salvia
x4
Ingredientes para 4 personas
200 g de Tortellini bolognesi
Aceite de semillas para freír, según sea necesario
250 g de squacquerone fresco
200 g de nata fresca
1 yema de huevo
Unas 10 hojas de salvia
4 lonchas de jamón crudo o guanciale curado
Pimienta de Sichuan, según sea necesario
Pimentón ahumado, según sea necesario
Sal, según sea necesario
Procedimiento
Reducir la nata fresca con la pimienta de Sichuan ligeramente triturada a un cuarto. Batir, colar, agregar la yema de huevo, el squacquerone, salar, filtrar a través de un colador fino y luego verter en el sifón con una carga de gas.
Freír las hojas de salvia y desmenuzarlas; mientras tanto, colocar las lonchas de jamón o guanciale en el horno hasta que estén crujientes.
Sumergir los Tortellini en el aceite, secarlos, luego colocar la lámina crujiente de guanciale en el plato, la espuma de squacquerone, los Tortellini y terminar con otra lámina crujiente. Decorar con salvia rota y espolvorear ligeramente con pimentón ahumado.
