Tortellini alla moda di Bologna con crema de Parmesano, hígado de oca y trufa negra
x4
Ingredientes para 4 personas
400 g de Tortellini alla moda di Bologna
200 g de hígado de oca fresco, algunas hojas de laurel
150 g de nata, caldo de capón al gusto
100 g de Parmesano de 24 meses rallado, nuez moscada recién rallada, sal, pimienta blanca, trufa negra,
Procedimiento
Cortar el hígado en rodajas de unos 50 g cada una, salpimentar. En una sartén muy caliente, dorarlas unos segundos por ambos lados con las hojas de laurel, que se desechan después de la cocción. Enfriar una rodaja de hígado (la más bonita) en el frigorífico. Triturar las otras con la nata caliente y el Parmesano. Cortar la rodaja de hígado enfriada en cubos. Verter la salsa en la sartén de cocción del hígado sin hervir. Cocer los Tortellini al dente (preferiblemente en un buen caldo de carne). Verterlos en la salsa a fuego muy lento, añadir los cubos de hígado, saltear y ajustar con una ralladura de nuez moscada y más Parmesano si es necesario. Terminar con trufa negra rallada. Chef Valentino Marcattilii para el evento Master Show del 30 de enero de 2017. Palazzo di Varignana, Resort & Spa Varignana, Castel S. Pietro (BO).
