Ingredientes para 4 personas
Tortellini alla moda di Bologna
200 g de vino tinto
4 g de agar agar
1 l de caldo de carne
q.s. Grana Padano
30 g de lecitina de soja
0,8 l de agua
q.s. aceite de cacahuete frío a 3-4°C
Procedimiento
Hervir el vino tinto, añadir el polvo de agar agar, batir y verter la mezcla en una botella con boquilla fina.
Verter la mezcla en aceite frío para formar pequeñas esferas de vino tinto. Escurrir y enjuagar con agua tibia del grifo. Mezclar el agua, el Grana Padano y la lecitina de soja, y batir con una batidora de mano para crear una espuma generosa. Cocer los Tortellini en abundante agua salada, verter el caldo en tazas de consomé, decorar con las esferas de vino tinto y finalmente cubrir con la espuma de Grana Padano. Servir.
Chef Claudio Sadler, evento Master Show, 31 de marzo de 2014, Milán Inkitchen.
