Ingredientes para 4 personas
16 Tortelli rústicos de corzo
150 g Mantequilla
60 g Salvia
Sal al gusto
1 l Vino Sangiovese
30 g Miel
Bayas de enebro, clavos, canela al gusto
30 g Chalotas
100 ml Extracto de cereza
200 g Queso Taleggio
100 g Parmesano
400 ml Crema
Pimienta blanca molida al gusto
8 Cerezas confitadas
Flores de albahaca al gusto
8 Hojas de apio
Procedimiento
Derrita la mantequilla en una cacerola, agregue la salvia y la sal para crear una mantequilla verde aromatizada con salvia y ligeramente salada. Reduzca el vino Sangiovese, la miel, el jugo de cereza, la sal y las chalotas en una sartén, y una vez fuera del fuego, infusione con las especias (bayas de enebro, clavos, canela).
Colar la mezcla a través de un tamiz y verter en una botella exprimible. Reduzca la crema, la sal y la pimienta en una cacerola pequeña y, fuera del fuego, agregue el Taleggio y el Parmesano. Batir y colar con un chino. Mantener caliente. Cocine los tortelli en abundante agua con sal durante 3-4 minutos, escúrralos y saltee con la mantequilla de salvia. Agregue un poco de Parmesano y continúe salteando.
Emplatar colocando la crema de Taleggio en el plato, seguido de los tortelli, las cerezas confitadas y la reducción. Finalmente, adorne los tortelli con flores de albahaca y hojas de apio.
Chef Lorenzo Alessio, equipo nacional italiano de cocineros Senior.
