Tortelli mezzaluna verdes ricota y espinacas sobre fondue especiada de Grana Padano con reducción de Rabosello Malanotte
x4
Ingredientes para 4 personas
400 g Tortelli mezzaluna verdes ricota y espinacas
1 l de leche fresca
200 g de Grana Padano DOP de 36 meses de maduración
nuez moscada triturada al gusto
4 g de agente espesante
sal y pimienta blanca molida al gusto
½ chalota
0,5 l de vino Rabosello “Malanotte” del Piave DOCG
1 ramita de tomillo fresco
2 clavos de olor
2 bayas de enebro trituradas
20 cl de salsa de asado de ternera
1 cebolla color cobre de Montoro
2 zanahorias
200 g de calabaza
1 papa grande
Procedimiento
Pelar la calabaza, las zanahorias y las papas, y picar la cebolla color cobre de Montoro. En una cacerola, verter un poco de aceite, dorar la cebolla color cobre y agregar las verduras picadas y un cucharón de agua. Pelar y picar las chalotas y colocarlas en una sartén grande. Verter el vino tinto y agregar los clavos de olor, las bayas de enebro y las ramitas de tomillo. Reducir hasta un tercio de su volumen.
Agregar la salsa de asado, hervir nuevamente por unos minutos y colar. Hervir la leche con la nuez moscada triturada, dejar infusionar durante unos treinta minutos. Colar y agregar el Grana Padano rallado, llevar a una temperatura de ebullición baja durante 4-5 minutos.
Agregar el agente espesante y mezclar todo el contenido en una salsa suave. Sazonar con sal y pimienta.
Cocinar los Tortelli mezzaluna verdes ricota y espinacas, extender la fondue caliente en los platos de servir y colocar los Tortelli encima. Completar con la reducción y, si se desea, copos de Grana Padano u otra guarnición para adornar el plato.
Stefano Pepe chef de formación avanzada – fic.
