Tortelli de rúcula con crema de piadina en caldo de jamón, gotas de squacquerone y tiras crujientes de jamón
x4
Ingredientes para 4 personas
12 Tortelli de rúcula
PARA LA CREMA DE PIADINA
200 g de piadina cocida
80 g de jamón crudo en una sola loncha
2 chalotas
Aceite EVO c/n
PARA LAS GOTAS DE SQUACQUERONE
80 g de Squacquerone di Romagna
Cáscara de limón, pimienta c/n
PARA EL JAMÓN CRUJIENTE
120 g de jamón de Parma cortado en lonchas finas
PARA LA TEJA CRUJIENTE DE ACEITUNAS
10 g de aceite de semilla
10 g de harina
100 g de agua
1 g de polvo de aceitunas negras
Procedimiento
PARA LA CREMA DE PIADINA
Sofreír las chalotas a fuego lento, añadir el jamón crudo cortado en cubos y continuar cocinando durante 2 minutos. Agregar agua y cocinar durante 1 hora a fuego lento sin añadir sal, obteniendo así el caldo de jamón. Filtrar con un colador de malla fina y, mientras aún esté tibio, remojar los trozos de piadina con 200 ml de caldo. Mezclar con una batidora de inmersión agregando lentamente el aceite EVO.
PARA LAS GOTAS DE SQUACQUERONE
Batir el Squacquerone con un batidor, añadiendo la cáscara de limón y la pimienta. Conservar en una manga pastelera.
PARA EL JAMÓN CRUJIENTE
Cortar el jamón en tiras finas, pasarlo por el microondas a máxima potencia durante 15 segundos hasta que esté crujiente, y dejar enfriar.
PARA LA TEJA CRUJIENTE DE ACEITUNAS
Mezclar todos los ingredientes para formar una masa muy líquida y verter en una sartén antiadherente bien caliente a fuego medio hasta que esté crujiente.
Cocer los Tortelli de rúcula en abundante agua con sal, saltearlos en una sartén con el caldo de jamón y aceite, y mantenerlos calientes. Extender la crema de piadina en el plato, colocar los Tortelli encima, añadir gotas de Squacquerone con la manga pastelera y decorar con la teja de aceitunas y el jamón crujiente.
Chef Debora Fantini, Equipo Nacional Italiano de Chefs Senior
