Ingredientes para 4 personas
12 Tortelli de jabalí
160 g Jugo de tomate
4 g Agar-agar
Albahaca, sal y pimienta al gusto
40 g Papada de cerdo (guanciale)
80 g Guisantes frescos
8 g Alginato de sodio
400 g Solución de calcio
Aceite para freír
Procedimiento
Coloca los Tortelli de jabalí en agua hirviendo durante 1 minuto, sécalos y fríelos en aceite caliente. Escurre y coloca sobre papel absorbente.
Hierve el jugo de tomate con albahaca, sal y pimienta, luego mezcla y cuela a través de un colador. Combina el alginato con el jugo de tomate y, utilizando una jeringa, deja caer la mezcla en el baño de calcio para formar esferas. Enjuaga las esferas en agua fría.
Hierve los guisantes y mézclalos con el agua de cocción para obtener un puré suave, luego pásalo por un colador fino. Mezcla el agar-agar con el puré de guisantes. Coloca todo en pequeños moldes redondos y refrigera hasta que cuaje.
Corta el guanciale en tiras juliana, dóralo en una sartén hasta que esté crujiente, luego escurre en papel absorbente. Sirve los Tortelli de jabalí con las esferas de tomate, gel de guisantes y guanciale.
