Tortelli de calabaza caramelizados con crema chantilly de nuez moscada, ganache de chocolate negro aromatizado con chile y guarnición de cubos de fruta fresca escarchada y brotes
x4
Ingredientes para 4 personas
12 Tortelli de calabaza
500 ml de leche
4 yemas de huevo
125 g de azúcar
65 g de harina
5 g de nuez moscada
500 ml de nata para montar
100 g de chocolate negro 75%
2 g de chile seco
PARA DECORAR
Brotes de mejorana
Albahaca
Menta
Fruta fresca
Procedimiento
Hervir la leche para la crema pastelera con la nuez moscada. Mezclar las yemas, el azúcar y la harina por separado. Cuando la leche hierva, verter la mezcla de huevos y remover enérgicamente para evitar que se pegue. Una vez que la crema se haya espesado, dejarla enfriar en un recipiente.
Derretir el chocolate al baño maría y añadir 100 ml de nata previamente calentada.
Montar el resto de la nata hasta que esté firme y mezclar con la crema pastelera de nuez moscada. Cocer los Tortelli de calabaza en abundante agua con sal durante unos 4-5 minutos. Escurrirlos y pasarlos por azúcar granulada. Caramelizarlos en el horno a 200°C durante 3-4 minutos.
Cortar la fruta fresca en cubos, pasarlos por azúcar granulada y colocarlos en el congelador durante 5 minutos. Extender la ganache de chocolate en el plato y colocar el chile encima.
Colocar los Tortelli de calabaza en el plato y usar una manga pastelera para formar picos. Decorar con fruta fresca escarchada y brotes.
Chef Giulia Canneva, Selección Nacional Junior de Chefs Italianos.
