Ingredientes para 4 personas
400 g de Tortellacci Toscani
500 g de crema líquida fresca
3 cucharadas de salsa de anchoas de Cetara
200 g de ricotta de búfala de Cilento
Pimienta blanca al gusto
Perejil fresco al gusto
Migas de una baguette al gusto
Procedimiento
Para preparar la mantequilla, enfriar el bol del mezclador en el refrigerador durante al menos 30 minutos antes de usarlo. Luego, verter la crema fría en el bol aún más frío.
Enciende el mezclador, bate la crema hasta que esté firme y continúa batiendo hasta que las grasas se separen completamente de los líquidos y la crema se convierta en una mantequilla de color amarillento. Este proceso tomará unos 20 minutos.
Cuando las grasas (la mantequilla) se adhieran completamente a las varillas, apaga el mezclador, retira la mezcla y transfiérela a un colador colocado sobre un bol. Con una espátula, elimina todo el suero que se haya formado durante el proceso. Guarda la mantequilla obtenida en el congelador durante al menos 1 hora antes de usarla. Para preparar el jugo de ricotta de búfala, primero tamiza la ricotta, luego añade la crema y mezcla con una cuchara. Cuando se formen grumos, pasa la mezcla por un colador y, sin usar ningún cucharón, agítala para extraer solo la parte líquida de la ricotta.
Cocina los Tortellacci Toscani y escúrrelos al dente. Mezcla con la mantequilla de crema derretida, la salsa de anchoas de Cetara y un toque de pimienta blanca. Para emplatar los Tortellacci, coloca una cucharada de jugo de ricotta en el fondo del plato, luego coloca los Tortellacci sobre la crema, rociando con algunas gotas más de la crema. Finalmente, espolvorea las migas de baguette con ajo, aceite, chile y perejil, y decora con una hoja de perejil fresco.
Chef Tommaso de Rosa, chef formador en alta cocina – fic.
