Tagliatelle® con crema de guisantes aromatizada con mejorana, mollejas estofadas con cebolletas glaseadas y guanciale crujiente
x4
Ingredientes para 4 personas
320 g Tagliatelle®
PARA LA CREMA DE GUISANTES
300 g guisantes frescos
5 g sal gruesa
PARA LAS MOLLEJAS
300 g de mollejas de ternera
30 g de mantequilla
Salvia
100 g de vino blanco
50 g de guanciale de cerdo
Hoja de laurel
200 g de cebolleta fresca
Procedimiento
PARA LA CREMA DE GUISANTES
Desgranar los guisantes, quitar las hebras de las vainas y lavarlas. Cocer las vainas en un litro de agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas. Escurrir y pasar por un pasapurés para obtener la pulpa. Aromatizar con hojas de mejorana. Escaldar los guisantes y las raíces de las cebolletas bien lavadas.
PARA LAS MOLLEJAS
Remojar las mollejas en agua y retirar la membrana. Hervirlas en agua con sal durante unos 10 minutos si se trata de mollejas de corazón, o hasta que estén completamente cocidas si son de esófago. Desmenuzar las mollejas eliminando la grasa y el tejido conectivo. En una cazuela pequeña, dorarlas con mantequilla y salvia, sazonar con sal y desglasar con vino blanco. Terminar la cocción. Dorar el guanciale en una sartén, cortado en finas lonchas, y aromatizar con cebolletas cortadas en cuartos y una hoja de laurel. Una vez cocido, retirar el guanciale y terminar de cocinar las cebolletas con un poco de azúcar. Cocer las Tagliatelle® en abundante agua con sal, escurrir sin dejar que se peguen y saltear en la crema de guisantes. Colocar las Tagliatelle® en el centro del plato, añadir las mollejas, las cebolletas y el guanciale crujiente dispuesto como velas o desmenuzado por encima. Terminar con hojas de mejorana y las raíces de cebolleta escaldadas.
Giovanni Guadagno, Chef Formador, Formación Avanzada – fic.
