Strigoli® con raya y lardo di colonnata, caviar de vermentino nero di candia, pan rallado de vinca y flores de romero
x4
Ingredientes para 4 personas
400 g de Strigoli®
500 g de raya
1 tomate
1 rama de apio
2 dientes de ajo
Hielo al gusto
Perejil, albahaca
50 g de mantequilla
50 ml de aceite EVO
300 ml de Vermentino Nero di Candia
2 g de agar-agar
200 ml de aceite de semillas
100 g de pan
Flores de romero
Hierbas mixtas (romero, tomillo, canela)
100 g de Lardo di Colonnata
Procedimiento
Filetear la raya y reservar los filetes. En una sartén, dorar el apio, un diente de ajo, perejil, albahaca y tomate. Agregar los restos de raya y suficiente hielo para llenar una olla de aproximadamente medio litro. Cocer durante 20 minutos, colar y mantener caliente.
Para preparar el caviar, reducir el vino a la mitad con las hierbas deseadas, luego disolver el agar-agar en una cucharada de vino frío, añadirlo al resto del vino y cocer durante 3 minutos. Preparar el caviar usando una jeringa para dejar caer la mezcla en el aceite de semillas previamente guardado en el congelador durante al menos 30 minutos. En una sartén, calentar la mantequilla con el aceite EVO, agregar el diente de ajo, los filetes de raya y el Lardo di Colonnata en cubos, y cocer durante unos 3-4 minutos. Verter el caldo y saltear los Strigoli® previamente cocidos en agua con sal hasta que estén al dente, finalizando la cocción en la sartén.
Colocar los Strigoli® en el centro del plato, decorar con flores de romero, caviar de vino tinto y una pizca de pan rallado aromatizado con hierbas.
Antonio Morelli, Chef Formador, Formación Avanzada – fic.
