Ingredientes para 4 personas
240 g Strichetti al huevo
1800 g caldo de salmonete
240 g salmonete en guiso
200 g almorta
12 piezas de lechuga escarola salteada con un poco de aceite
12 rizos de calamar
8 mejillones
8 almejas
polvo de alcaparras
pan crujiente
orégano
chalote
aceite de oliva virgen extra
PARA LA ALMORTA
300 g de almorta seca
brocheta de zanahoria, apio, cebolla
aceite de oliva virgen extra
cebolla picada, apio
zanahoria, salvia
mostaza lisa
polvo de café
una pizca de cúrcuma
caldo de verduras q.s.
30 g de tahini
sal y pimienta q.s.
PARA EL GUISO DE SALMONETE
200 g de almejas pevarasse
150 g de salmonete limpio
aceite de jengibre
sal, pimienta, hierbas aromáticas
150 g de tomates Corbarino
15 aceitunas Taggiasche
15 g de alcaparras
100 g de agua de almejas
100 g de caldo de salmonete
1/2 puerro
aceite de oliva virgen extra
ajo
vino blanco seco
PARA EL CALDO DE SALMONETE
500 g de caldo base de salmonete
250 g de agua de tomate
250 g de agua yodada
5 hojas de albahaca
1 diente de ajo
1 pequeño trozo de anís estrellado
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
una pizca de cúrcuma
1 trozo de hierba de limón
Procedimiento
Hacer un sofrito con aceite de oliva virgen extra y chalote, agregar la pasta y continuar la cocción con el caldo de salmonete. A mitad de cocción, agregar la almorta y terminar la cocción manteniendo la pasta al dente y removiendo con aceite de oliva virgen extra. Colocar en una olla de cobre para el servicio en la mesa. En un plato, colocar el guiso de salmonete en el centro con los 2 mejillones, las 2 almejas, los tres rizos de calamar, la lechuga, las migas de pan crujiente, polvo de alcaparras y orégano alrededor.
PARA LA ALMORTA
Remojar la almorta en agua durante 12 horas, escurrir y colocar en una olla cubierta con agua junto con la brocheta, y dejar hervir a fuego lento hasta que estén tiernas. Escurrir y reservar el agua de cocción. Hacer un sofrito con el aceite, las verduras picadas, agregar la almorta y el agua de cocción según sea necesario. Cocinar a fuego lento hasta que esté lista. Agregar mostaza lisa, polvo de café, cúrcuma, tahini a una porción y mezclar, ajustando el sabor y la consistencia con el caldo de verduras.
PARA EL GUISO DE SALMONETE
Saltear las almejas con un poco de aceite, ajo y desglasar con vino, abrirlas y quitarles la concha. Hacer un sofrito con aceite de oliva virgen extra, puerro, agregar tomates, almejas, y dejar cocinar un poco. Agregar el salmonete previamente sazonado con aceite de jengibre, sal, pimienta y hierbas aromáticas. Agregar alcaparras, aceitunas, líquidos, y dejar reducir. Fuera del fuego, agregar las almejas sin cáscara y dejar enfriar. Colocar en bolsas al vacío de 60 g cada una.
PARA EL CALDO DE SALMONETE
En una olla, combinar todos los ingredientes y dejar hervir durante unos 8 minutos. Dejar enfriar y colar a través de un tamiz fino. Chef Lionello Cera para el evento Master Show del 27 de febrero de 2017. Cavasagra di Vedelago (TV), Hotel relais Villa Cornér della Regina.
