Spaghetti de pasta fresca trefilados en bronce con tartar de gambas y su bisque
x4
Ingredientes para 4 personas
240 g Spaghetti de pasta fresca trefilados en bronce
12 gambones
1 diente de ajo
50 g aceite de oliva virgen extra
1 vaso de salsa de tomate (o unos tomates cherry)
3 tomates cherry
1/2 vaso de vino blanco seco
1/2 cebolla
Perejil al gusto
Procedimiento
Lavar y limpiar los gambones, quitar las cabezas y la vena intestinal oscura. Después de pelar todos los crustáceos, colocar el aceite, la cebolla en rodajas y los tomates cherry lavados y cortados en cuartos en una cacerola. Sofreír a fuego alto durante unos 5 minutos hasta que la cebolla esté dorada.
Añadir las cáscaras de gambas y dejar que todo se fría durante un par de minutos a fuego medio, removiendo y aplastando las cabezas y las cáscaras para dar sabor y color a la salsa. Agregar el vino blanco y dejar evaporar a fuego alto hasta que el alcohol se evapore. Cuando el sofrito esté bien coloreado y el vino haya evaporado, añadir unas ramitas de perejil y cubrir con agua. Dejar cocinar durante aproximadamente una hora. Colar la bisque de gambas utilizando un colador de malla fina, asegurándose de aplastar bien las cabezas y cáscaras para extraer todo el jugo sabroso.
Golpear ligeramente los gambones y sazonar con aceite y sal. Usar un aro de cocina para formar círculos y cocinar al vapor a 80°C durante 2 minutos. Cocinar los spaghetti en agua con sal, escurrir y mezclar con la bisque de gambas. Emplatar los spaghetti con los dos discos de gambones al lado y servir.
Chef Paolo Lotito, Selección Nacional Italiana de Chefs Senior de 2015 a 2017.
