Ingredientes para 4 personas
16 Scrigni® cacio e pepe Divine Creazioni Surgital
400 g de calabaza
1 paloma
50 g de foie gras
20 g de granos de café
2 hojas de salvia
2 ramas de tomillo
1 zanahoria
1 cebolla
1 tallo de apio
200 g de Oporto rojo
1 cucharada de concentrado de tomate
20 g de mantequilla
200 g de caldo de verduras
1 hoja de laurel
Hielo
Procedimiento
Deshuesar la paloma, reservando la pechuga. Asar las entrañas, la carcasa y las piernas en el horno a 180°C durante 30 minutos; sofreír las verduras picadas y añadir las partes asadas sin la grasa; desglasar con Oporto, añadir 5 granos de pimienta, una hoja de laurel y el concentrado de tomate, y finalmente cubrir con hielo. Llevar a ebullición y dejar reducir a fuego lento durante 6 horas, luego colar y reducir aún más hasta obtener una salsa. Cocinar la calabaza con piel pero sin semillas en papel de aluminio con las hierbas durante 1 hora a 165°C; cuando esté caliente, pelarla y triturarla con un poco de caldo y un hilo de aceite en el Bimby. Desvenar el foie gras, derretirlo al baño maría y añadir la salsa de paloma gradualmente, batiendo todo junto. Pelar las pechugas, cortarlas en cubos regulares y sazonar con sal, pimienta y un poco de salsa de paloma. Cocinar los Scrigni® en agua hirviendo con sal, glasearlos con mantequilla y caldo en una sartén, calentar la crema de calabaza y esparcirla en el plato; disponer ordenadamente los Scrigni®, los cubos de paloma y la salsa de foie gras. Delante de los invitados, terminar con un molinillo de pimienta lleno previamente con granos de café.
DAVIDE DE PRA Y ALESSANDRO BUFFA Receta del volumen III “Giovani Talenti” para Divine Creazioni A cargo de Elsa Mazzolini – La Madia Editore
