Scialatielli (especialidad de Campania) con rape, tomates del Piennolo, crema de berenjena violeta y almejas veraci
x4
Ingredientes para 4 personas
400 g de Scialatielli (especialidad de Campania)
20 g de ajo picado
30 g de cebolla cobre de Montoro
20 cl de aceite de oliva virgen extra
50 g de mantequilla
4 medallones de rape limpio (de unos 80 g cada uno)
5 cl de vino blanco Greco di Tufo
400 g de berenjenas napolitanas violetas
60 g de pecorino Carmasciano
300 g de tomates del Piennolo del Vesubio
400 g de almejas veraci
unas hojas de albahaca
una ramita de perejil
guindilla fresca al gusto
Procedimiento
En una cacerola, derretir la mantequilla con una cucharada de aceite, agregar el ajo picado y la cebolla picada, sofreír y agregar los medallones de rape, desglasar con el vino, dejar evaporar y mantener caliente.
En una sartén aparte, sofreír el ajo picado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, agregar los tomates cortados en cuartos y unas hojas de albahaca, sazonar con sal y pimienta, y cocinar a fuego alto durante 5 minutos.
Unir la salsa de tomate con los medallones de rape y continuar la cocción durante 10 minutos más a fuego lento.
En otra sartén, abrir las almejas con aceite, un diente de ajo sin pelar, guindilla fresca en rodajas y la ramita de perejil hasta que las conchas se abran por completo.
Cortar 100 g de berenjenas en cubos regulares, salarlas, colocarlas en un colador y reservarlas durante unos 20 minutos para que pierdan parte de su agua. Enjuagarlas y secarlas muy bien.
Freír las berenjenas en aceite de semilla a 180°C hasta que estén doradas, escurrir sobre papel absorbente y mantener caliente.
Cortar el resto de las berenjenas por la mitad, hacer cortes irregulares en la superficie, sazonar con sal, aceite y pimienta, y hornear a 200°C durante 25 minutos. Después de la cocción, triturar las berenjenas con el pecorino, una hoja de albahaca y un chorrito de aceite.
Cocer los Scialatielli (especialidad de Campania) al dente y mezclar con la salsa de tomate, añadiendo el líquido de cocción de las almejas y la crema de berenjenas. Ajustar la sazón con sal y pimienta.
Servir adornando con los medallones de rape, las almejas, los cubos de berenjena y las hojas de albahaca.
Chef Luigi Vitiello, Presidente de la Unión Regional de Cocineros de Campania.
