Ricciole® Speck y queso provola, manzanas renette, y reducción de cerveza sixtus
x4
Ingredientes para 4 personas
600 g Ricciole® speck y queso provola
500 g manzanas Renette
250 g leche entera
150 g mantequilla
125 g nata líquida o crème fraîche
100 g cebolla rubia
33 cl cerveza Sixtus
25 g harina tipo “0”
Canela en polvo al gusto
Sal fina al gusto
Procedimiento
En una cacerola, reducir la cerveza Sixtus cocinando durante unas 2 horas a fuego moderado. Pelar las manzanas Renette, cortarlas en cubos y saltearlas con 125 g de mantequilla, 100 g de cebolla picada y una pizca de canela en polvo durante unos 5 minutos. Triturar 100 g de la mezcla de manzana y combinarla con la salsa bechamel.
Para la bechamel, llevar la leche a ebullición. En otra cacerola, preparar el roux derritiendo 25 g de mantequilla y añadiendo 25 g de harina tipo “0”. Verter la leche caliente y batir la bechamel hasta que espese, sazonando con sal al gusto.
Hornear las Ricciole® speck y queso provola en un horno de convección a 180°C durante unos 15 minutos, con la mitad de la salsa bechamel en el fondo y la crème fraîche en la superficie de las Ricciole®. En el plato, formar una espiral con la salsa de manzana y bechamel, colocar encima las Ricciole® gratinadas y decorar con quenelles de manzana Renette y una cantidad moderada de reducción de cerveza Sixtus.
Giorgio Orizio, Chef Formador, Formación Avanzada – fic.
