Rettangoli con mero con ragú de mariscos, langostinos y guisantes tiernos
x4
Ingredientes para 4 personas
400 g de Rettangoli con mero
500 ml de fumet de pescado
120 g de gambas rojas
2 cebollinos frescos
1 diente de ajo
20 g de zanahorias
20 g de apio
100 g de aceite de oliva virgen extra
8 langostinos frescos
Colatura de anchoas de Cetara
Tomillo, cebollino, perejil fresco, chile fresco, albahaca fresca al gusto
1 naranja
100 g de guisantes tiernos
200 g de caldo de verduras
Armagnac al gusto
Procedimiento
Pelar y desvenar los langostinos. Aplanarlos entre dos hojas de papel de hornear y sazonar ligeramente con colatura de anchoas, sal, pimienta, tomillo y cebollino. Para el ragú de mariscos, saltear el apio y las zanahorias en dados con ajo y cebollino en aceite. Añadir las cáscaras de las gambas en trozos grandes y saltear durante un par de minutos. Desglasar con Armagnac, luego añadir el fumet de pescado, sazonar con sal y cocinar hasta reducir. Cortar la carne de las gambas en cubos y marinar con aceite, ralladura de naranja y albahaca fresca.
Saltear el cebollino en aceite, añadir los guisantes y el caldo de verduras, y hervir. Una vez cocido, batir con una batidora de mano y pasar por un colador fino para obtener una crema suave.
Cocer los Rettangoli con mero en agua salada durante unos cuatro minutos, escurrir y terminar la cocción en el ragú preparado. Fuera del fuego, incorporar la carne de gambas marinada y un chorrito de aceite. Servir los Rettangoli sobre un lecho de carpaccio de langostinos, acompañado de la crema de guisantes, brotes de perifollo, chile fresco y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Angelo Biscotti, chef formador, formación de alto nivel fic.
