Ingredientes para 4 personas
400g Gramigna amarilla
150g Pulpa y recortes de salmón
120g Cubo de caldo de verduras (80g sal gruesa, cáscaras de: zanahorias, calabacines, cebollas de Tropea, tomates; apio marchito, vainas de guisante, tallos de cebolla)
40g Harina de trigo
35g Mantequilla
30g Corteza de tocino ahumado
1l Caldo de pescado (espinas de salmón, cáscaras de limón, sal, pimienta)
1 Tallo de apio marchito
Pimienta y aceite EVO al gusto
Procedimiento
Prepare un caldo de verduras con las cáscaras de verduras sobrantes (zanahorias, puerros, calabacines, cebollas de Tropea, tomates, apio marchito, vainas de guisantes, tallos de cebolla). Luego, con las espinas y la cabeza del salmón, limón, sal y pimienta, prepare el caldo de pescado y hierva durante 2 horas. Tome las cáscaras de verduras restantes, píquelas y colóquelas en un recipiente Gastronorm perforado; hornee en un horno estático a 80°C hasta que estén completamente secas, agregue sal gruesa y vuelva a picarlas en un cortador. Una vez hecho esto, cree cubos y congélelos; seque el tallo de apio marchito picado en un horno estático a 70°C para agregar sabor al plato. Mientras los procesos de cocción continúan, corte la pulpa de salmón y sus recortes en cubos y saltéelos en una sartén con aceite EVO aromatizado con corteza de tocino ahumado. Finalmente, reduzca el caldo de pescado para crear una velouté agregando el roux blanco (40g de harina, 35g de mantequilla). Cuando todas las cocciones estén terminadas, ponga 3 cubos de caldo de verduras en el caldo y lleve a ebullición, cocine la pasta durante 5/6 minutos. Una vez cocida la pasta, escúrrala y saltéela en una sartén con los cubos de salmón y la velouté.
ACABADO: Emplate el plato acompañando la pasta con las cáscaras y los tallos de las cebollas y puerros previamente salteados en una sartén.
