Raviolotti con Polenta y Queso Montasio DOP, Carrillada de Ternera Estofada, Espárragos Verdes, Topinambur y Granada
x4
Ingredientes para 4 personas
12 Raviolotti con polenta y queso Montasio DOP Divine Creazioni Surgital
Para la carrillada de ternera estofada:
4 carrilladas de ternera (aprox. 800 g)
50 g de zanahorias
50 g de cebollas
50 g de apio
2 bayas de enebro
10 granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
1 litro de vino tinto
500 g de caldo reducido de ternera
mantequilla
aceite de oliva virgen extra
sal, pimienta
Para el puré de topinambur:
200 g de topinambur
80 g de patatas
2 chalotas
aceite de oliva virgen extra
mantequilla al gusto
Otros ingredientes:
Granada
Flores de manzana verde
Queso Cacioricotta
Espárragos verdes
Procedimiento
Para la carrillada de ternera estofada:
Cortar las verduras en dados grandes y limpiar la carne. Dorar la carne en una cacerola con mantequilla y aceite. Una vez que la carne esté bien coloreada y caramelizada, añadir las verduras, el laurel y las especias, dejando que se ablanden y liberen sus aromas. Añadir el vino tinto, y cuando empiece a hervir, añadir el caldo de ternera. Cocinar en una cacerola tapada durante aproximadamente 3-4 horas en un horno estático a 160°C. Cuando estén tiernas, retirar las carrilladas del fondo y colarlo. Una vez colado, reducirlo aún más y añadir las carrilladas. Sazonar con sal y pimienta y mantener caliente hasta el momento de servir.
Para el puré de topinambur:
Cortar las patatas y los topinambur pelados en trozos. Calentar un poco de aceite y sofreír la chalota; añadir las patatas y los topinambur en trozos. Añadir una pizca de sal, luego cubrir con caldo y dejar que se ablanden. Una vez cocido, dejar enfriar un poco y triturar.
Para los espárragos verdes:
Pelar los espárragos con un pelador de verduras, separar las puntas de los tallos y cortar los tallos en rombos. Cocerlos en agua hirviendo con sal durante 2 minutos.
Una vez cocidos los Raviolotti en agua hirviendo con sal, escurrirlos y glasearlos salteándolos con el fondo de cocción de la carrillada; disponerlos en el plato, añadir la carrillada previamente cortada en cubos de 2×2 cm, y terminar con puntas de espárragos verdes, puré de topinambur, granada para dar frescura al plato, flores de manzana verde y una pizca de Cacioricotta.
MATTIA PIFFER
