Raviolotti con bacalao, escarola, tomates cherry semi confitados y aceitunas negras deshidratadas
x10
Ingredientes para 10 personas
Elementos para la composición del plato:
Raviolotti con bacalao
1 cabeza de escarola
1 cabeza de ajo
2 anchoas saladas, lavadas y desespinadas
30 g de alcaparras desaladas
200 g de aceitunas negras deshuesadas
1 naranja
1 limón orgánico
300 g de tomates cherry
Tomillo
Sal y azúcar
Aceite de oliva virgen extra
Procedimiento
Lavar los tomates cherry, cortarlos por la mitad y colocarlos en una bandeja para hornear con el lado cortado hacia arriba. Condimentar con sal, azúcar, hojas de tomillo, ralladura de naranja y limón, ajo sin pelar y aceite de oliva virgen extra. Hornear a 80 grados durante 4-5 horas. Escurrir las aceitunas, congelarlas durante un par de horas y hornear a 64 grados durante unas 10 horas.
Lavar y picar groseramente la escarola, escaldarla y saltearla en una sartén con aceite, ajo sin pelar, anchoas y alcaparras. Ajustar de sal y pimienta, retirar el ajo y triturar añadiendo un poco de aceite en hilo. Luego cocinar los Raviolotti con bacalao en agua salada, pasarlos por una sartén con un poco de agua de cocción y aceite para presentarlos brillantes. Verter la salsa de escarola en un plato hondo, agregar los Raviolotti y terminar con los tomates cherry semi confitados sobre cada raviolotti y las aceitunas deshidratadas.
Chef Maria Cicorella para el evento Master Show del 4 de abril de 2016. Bari Eataly.
