Ravioli del Plin (especialidad de las Langhe y del alto Monferrato) con reducción de cerveza, agua de cebolla, toma de murazzano y avellanas
x4
Ingredientes para 4 personas
320 g de Ravioli del Plin (especialidad de las Langhe y del alto Monferrato)
100 g de mantequilla artesanal
2 cebollas blancas
150 g de toma de Murazzano
100 g de nata
10-15 avellanas tostadas
huesos de costillar de ternera
200 g de apio
200 g de zanahorias
200 g de cebollas
salvia, ramillete de hierbas
0,75 l de cerveza ámbar doble malta
xantana para espesar
Procedimiento
Preparar una base de apio, zanahorias y cebollas cortadas en cubos uniformes. Romper los huesos de ternera y asarlos en el horno a 200°C hasta que estén dorados. Transferirlos a una olla, cubrir con agua, añadir las hierbas y llevar a ebullición. Dejar hervir a fuego lento durante un par de horas, eliminando las impurezas con una espumadera.
Colar el líquido y añadir la cerveza ámbar doble malta sin lúpulo, reduciendo aún más. Limpiar y cortar las cebollas, colocarlas enteras en una bolsa al vacío con aceite, sal, pimienta y un vaso de agua. Cocinar en un horno de vapor a 100°C durante aproximadamente 2 horas. Una vez cocidas, colar el líquido y espesar ligeramente con xantana.
Derretir la toma de Murazzano con la nata en un baño maría, luego mezclar y colar. Colocar la mezcla en un sifón con 2 cargas y mantener caliente. Cocinar los Ravioli del Plin (especialidad de las Langhe y del alto Monferrato) y saltearlos en una sartén con mantequilla, algunas hojas de salvia y la reducción de cerveza.
Cubrir el fondo del plato con la salsa de cebolla y disponer los Ravioli de manera uniforme encima. Sifonar la crema de Toma sobre cada porción. Decorar con las avellanas tostadas y algunas gotas de la reducción.
Chef Christian Meloni del Rio, Unión Regional de Cocineros de Piamonte.
