Ingredientes para 4 personas
400 g de Ravioli de borraja
320 g de tomates cherry
16 colas de gamba, peladas y limpias
Chalota picada
1 diente de ajo de Vessalico
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra DOP Riviera Ligure
Perejil, orégano fresco, albahaca genovesa
Para la Bisque:
500 ml de agua
1 tallo de apio
½ zanahoria
½ cebolla picada
16 gambas (cabezas y caparazones limpios)
Aceite de oliva virgen extra DOP Riviera Ligure
½ vaso de vino Pigato
Concentrado de tomate
Sal y granos de pimienta
Procedimiento
Comienza preparando la bisque. En una olla de acero, saltea las cabezas y caparazones de las gambas en aceite, desglasa con el vino Pigato y añade el apio, la zanahoria y la cebolla picados, junto con el concentrado de tomate y los granos de pimienta. Agrega agua, sazona con sal y deja hervir a fuego lento hasta reducir el líquido a la mitad. Pasa la bisque por un colador fino y resérvala.
En una sartén, vierte el aceite y sofríe suavemente la chalota y el diente de ajo ligeramente machacado. Añade los tomates cherry cortados en cuartos, desglasa con un poco de bisque y cocina durante unos minutos. Incorpora las colas de gamba limpias y picadas, ajusta la sal y la pimienta, y aromatiza el ragú con las hierbas aromáticas. Cocina los Ravioli de borraja en abundante agua hirviendo con sal, escúrrelos y transfiérelos inmediatamente a la sartén. Sube el fuego, agrega un poco más de bisque y ajusta la sazón si es necesario. Sirve los Ravioli de borraja en un plato y adorna con algunas hojas de albahaca genovesa y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Chef Cinzia Chiappori, unión regional de cocineros de Liguria
Chef Cinzia Chiappori, Unión Regional de Cocineros de LigI
