Ingredientes para 4 personas
16 Raviolacci de farro sfoglia con queso y nueces
120 g de radicchio tardío
10 ml de vinagre de vino tinto
50 g de cebolla roja
10 ml de jugo de limón
Crystal Mais al gusto
300 g de champiñones
250 ml de crema
7 g de polvo de porcini
2 dientes de ajo
2,6 g de agar-agar
100 g de hongos pioppini
200 ml de fondo vegetal reducido
1 diente de ajo negro
Romero al gusto
50 g de mantequilla
20 g de nueces tostadas
50 g de espelta
½ litro de aceite vegetal
Berros y hojas de acelga al gusto
Procedimiento
PARA LA CREMA AGRIA DE RADICCHIO
Lavar el radicchio con abundante agua, eliminar las venas blancas y conservar la parte restante. Colocar en una bolsa de vacío con 5 ml de vinagre y 4 g de sal. Calentar una sartén baja de aluminio con aceite de oliva virgen extra y cebolla finamente picada, cocinando mientras se añade vinagre, jugo de limón y, si es necesario, caldo de verduras. Cuando la cebolla esté cocida, añadir el radicchio al vacío y continuar la cocción. Mezclar todo con una batidora de inmersión cuando el radicchio esté suave. Colar la mezcla y ajustar la densidad con Crystal Mais.
PARA LA CREMA DE SETAS
Limpiar los champiñones y cortarlos en rodajas finas. Aplastar 2 dientes de ajo en una cacerola alta, agregar aceite de oliva virgen extra y los champiñones en rodajas. Cocinar agregando caldo de verduras y polvo de porcini. Una vez cocido, sazonar con sal y mezclar con la crema y el agar-agar para espesar. Colar y volver al fuego, batiendo hasta que hierva. Verter en moldes de cúpula y congelar durante unos 15 minutos. Desmoldar y colocar en el plato de servir, espolvoreando con más polvo de porcini.
Limpiar los hongos pioppini y recortar los tallos para que queden estables en el plato.
Calentar una sartén antiadherente con mantequilla, romero y ajo negro, tostando ligeramente. Saltear los pioppini, sazonar con sal y pimienta, y añadir una cucharada de caldo si es necesario, hasta que estén dorados. Mezclar las nueces tostadas con la mantequilla derretida en una bolsa al vacío y dejar en un baño termostático durante 45 minutos a 70°C.
Remojar la espelta durante unos 20 minutos, cocinar y escurrir en una bandeja perforada, removiendo continuamente con una cuchara de madera. Transferir la espelta a un deshidratador hasta que esté completamente seca. Calentar el aceite vegetal en una olla de hierro a 200°C, freír la espelta deshidratada durante 30 segundos, escurrir sobre papel absorbente y sazonar.
Cocinar los Raviolacci de farro sfoglia con queso y nueces en abundante agua con sal durante 4-5 minutos y saltear en una sartén con mantequilla de nuez. Emplatar los Raviolacci y las otras preparaciones al gusto.
Chef Andrea Tiziani, chef junior nacional italiano
