Ingredientes para 4 personas
400 g de Raviolacci de castañas
400 g de caldo de ternera
100 g de Parmigiano Reggiano
30 g de mantequilla de trufa de verano
1 vaina de vainilla
1 pechuga de pato
100 g de mantequilla clarificada
20 g de tomillo
Sal ahumada al gusto
200 g de rábanos daikon
80 g de mantequilla salada
20 g de trufa negra
Juliana de jengibre al gusto
15 g de vinagre de arroz
150 g de fondo reducido de pato
Flores comestibles al gusto
Goma xantana al gusto
Pimienta de Sichuan al gusto
Procedimiento
Pelar y picar groseramente las peras, llevar el caldo de ternera a ebullición, añadir el queso rallado y espesar con goma xantana. Cocer los Raviolacci de castañas en agua hirviendo con sal, y luego saltearlos en una sartén con la mantequilla de trufa de verano y el velouté de ternera.
Llevar a ebullición el fondo de pato, añadir la pimienta de Sichuan, tapar y dejar reposar. Envasar al vacío la pechuga de pato, aromatizándola con la vaina de vainilla y aceite de oliva virgen extra. Cocinar en roner a 55°C durante unos 1 hora y 10 minutos. Enfriar, marcar la parte de la piel y asar en una sartén con mantequilla clarificada.
Cortar los rábanos Daikon en juliana y cocerlos en agua hirviendo durante 4-5 minutos. Saltear los espaguetis de daikon en mantequilla con la juliana de jengibre y rociar con vinagre de arroz.
Colocar tres Raviolacci por ración en el plato, hacer pequeños nidos de daikon, cortar la pechuga de pato en escalopas y colocarla junto a los Raviolacci. Condimentar con el fondo de pato y rallar la trufa sobre los Raviolacci.
Chef Pierluca Ardito, Selección Nacional Italiana de Chefs Senior.
