Raviolacci de boletus, panceta de cerdo negro lucano, espuma de zanahoria, crema de pecorino DOP de Filiano y salsa de perejil
x4
Ingredientes para 4 personas
12 Raviolacci de boletus
43 g de demi-glace reducida
PARA LA SALSA DE PEREJIL
2 ramos de perejil
Aceite de oliva virgen extra, sal, agua al gusto
PARA LA ESPUMA DE ZANAHORIA
40 g de zanahorias cocidas
20 g de nata fresca
3 g de hojas de gelatina
PARA LAS GALLETAS DE PECORINO
12 g de pecorino DOP de Filiano rallado
Procedimiento
PARA LA ESPUMA DE ZANAHORIA
Triturar las zanahorias con la nata, la clara de huevo, sal y pimienta. Calentar a 55°C y añadir la gelatina rehidratada, colar y llenar el sifón con dos cargas. Mantener caliente.
PARA LA SALSA DE PEREJIL
Colocar el aceite, el perejil, la sal y el agua en un vaso pacojet, congelar a -18°C y pacosar. Repetir la operación tres veces. Colar y conservar al vacío.
PARA LAS GALLETAS DE PECORINO
Espolvorear el pecorino sobre una hoja de silpat y cocinar en el microondas a máxima potencia durante 1 minuto aproximadamente. Usar un cortador de círculos y dejar enfriar.
PARA LA PANCETA
Colocar la panceta, el aceite y todas las hierbas en una bolsa de cocción al vacío. Sellar y extraer el aire. Cocinar en roner a 65°C durante 12 horas. Bajar rápidamente la temperatura con la ayuda de un abatidor, retirar el exceso de aceite y hierbas. Cortar en cubos regulares y dorar en una sartén antiadherente. Secar el exceso de grasa. Mantener caliente.
Cocinar los Raviolacci en abundante agua con sal. Escurrir y mezclar con la demi-glace, reduciendo bien la salsa. Colocar los tres Raviolacci en el plato y terminar con la espuma de zanahoria, los cubos de panceta, la salsa de perejil y las galletas de pecorino.
Chef Vincenzo Romano, Selección Nacional Italiana de Chefs Senior.
