Raviolacci de alcachofas sobre polenta suave integral con crudités de alcachofa, salchicha, espuma de grana grosino y polenta crujiente

Hervir agua y salar. Añadir la harina integral en forma de lluvia mientras se bate continuamente. Reducir el fuego para mantener el agua hirviendo y cocinar durante 45 minutos. Retirar la polenta del fuego cuando esté cocida, añadir una nuez de mantequilla y ajustar el sabor con sal y pimienta. Calentar la leche con el Grana en una cacerola sin llegar a hervir. Colar la mezcla, dejar enfriar, añadir la crema y verter en un sifón. Cargar el sifón con una o dos cápsulas, agitar y refrigerar hasta su uso.

Preparar en un bol agua fría con jugo de limón. Limpiar la alcachofa, eliminando las hojas externas, cortarla a la mitad y quitar la “barba” del corazón. Finalmente, cortar la alcachofa en juliana e inmersión en el agua con limón para evitar el ennegrecimiento natural. Escurrir y sazonar con aceite EVO y sal justo antes de servir. Retirar la tripa de la salchicha, formar cubos con los dedos y cocinar en una sartén antiadherente con unas hojas de tomillo para aromatizar. Extender la mitad de la polenta preparada previamente sobre una hoja de papel pergamino, dejar secar y luego freír. Hervir agua y salar.

Cocinar los Raviolacci de alcachofas durante unos 4-5 minutos, escurrir y saltear en una sartén con mantequilla avellana y pimienta. Esparcir un poco de polenta suave integral en el fondo del plato, colocar cuatro raviolis en una fila en un lado del plato, espolvorear con los cubos de salchicha, añadir la crudités de alcachofa sobre los Raviolacci y espumar aleatoriamente con la espuma de Grana Grosino para completar el plato. Decorar con hojas de tomillo, chips de polenta y, si se desea, algunos tomates cherry.

Chef Tommaso Bonseri, Chef Junior de la Selección Nacional Italiana.