Ingredientes para 4 personas
Quadrelli con cordero y tomillo
1 col verde rizada
1 paquete de coles de Bruselas
2 litros de agua
50g de katsobushi
60g de alga kombu
Procedimiento
Calentar 2 litros de agua a 65°C. Añadir las algas y dejar infusionar durante 30 minutos, luego colar el líquido y reservar las algas. Llevar la infusión a 85°C, añadir el katsobushi durante 30 segundos. Cortar las algas reservadas y sumergirlas en el dashi (líquido recién obtenido), cocinar durante 1 hora a fuego muy lento, mezclar y ajustar el sabor. Escaldar las hojas de col rizada en agua salada, enfriar en agua con hielo, mezclar y sazonar, manteniéndolas muy líquidas. Separar las hojas de coles de Bruselas, sazonar con sal y pimienta y saltear. Dorar los Quadrelli en una sartén con aceite de oliva, añadir un poco de agua y cubrir con una tapa. Cepillar el fondo de un plato hondo con la crema de algas, añadir la sopa de col, los Quadrelli dorados y terminar con las hojas de coles de Bruselas.
Chef Antony Genovese para el evento Master Show del 19 de enero de 2015, Roma Eataly.
