Ingredientes para 4 personas
400 g Quadrelli con cordero y tomillo
mantequilla q.s.
50 g mejillones sin cáscara y limpios
100 g agua de mejillones
100 g pulpa de tomate
3 g pimienta fermentada
aceite de oliva virgen extra q.s.
sal y pimienta q.s.
250 g patatas hervidas y trituradas
100 g agua de cocción de las patatas
100 g crema semigrasa
50 g aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta q.s.
Procedimiento
Hervir el agua de los mejillones y la pulpa de tomate durante 5 minutos y dejar enfriar. Añadir los mejillones y la pimienta fermentada.
Poner todo en un recipiente Pacojet y congelar a menos 20 grados. Luego procesar la mezcla dos veces con el Pacojet y guardar en el refrigerador. Mezclar crema, patata, agua y aceite con una batidora de varillas. Ajustar la sal y verter todo en un sifón, cargarlo con dos cápsulas y mantenerlo en baño maría a 60°C.
Cocer los Quadrelli en abundante agua salada y saltearlos con una nuez de mantequilla. Emplatar los Quadrelli y luego napar con la salsa de mejillones y la espuma de patata.
Chef Andrea Bertarini, evento Master Show, 24 de octubre de 2016. Lamone Tamborini Vinos. Suiza
