Quadrelli con chianina y setas de cardo, fondue de Parmigiano Reggiano 36 meses, jus de ternera y trufa negra del Pollino
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Ingredientes para 8 personas
24 Quadrelli con chianina y setas de cardo Divine Creazioni Surgital
Para la fondue:
500 g Parmigiano Reggiano 36 meses
100 g leche
200 g nata (nata superior)
Para el jus:
fondo de ternera q.s.
1 jarrete de ternera
1 kg cebollas, picadas
1 kg apio
1 kg zanahorias
mantequilla q.s
1 vaso de Primitivo di Manduria
Para el acabado:
200 g setas de cardo
20 g trufa negra del Pollino
Procedimiento
Para la fondue: Combine la nata y la leche y lleve a 70°C, agregue el Parmigiano Reggiano y reduzca hasta obtener una consistencia cremosa y aterciopelada. Cuele y mantenga en una cacerolita.
Para el jus de ternera: Limpie y pique las verduras, saltéelas a fuego alto teniendo cuidado de no quemarlas; una vez doradas, agregue el jarrete de ternera previamente asado en el horno a 200°C durante 30 minutos y cubra todo con el fondo blanco de ternera (caldo). Hierva durante 3/4 horas. Una vez reducido, cuele y reduzca aún más con una nuez de mantequilla: esto dará como resultado una salsa brillante y aromática.
Cocine la pasta en abundante agua salada. Escúrrala y saltéela en una sartén con un poco de mantequilla; colóquela en un plato y rocíe con las dos salsas, finalmente termine con las setas de cardo salteadas y la trufa negra.
DOMENICO DI TONDO Receta del volumen III “Jóvenes Talentos” para Divine Creazioni Editado por Elsa Mazzolini – La Madia Editore
