Quadrelli con chianina y setas de cardo con paleta de cerdo marinada cocida a baja temperatura, crema de brócoli romano, pan de esponja de hierbas aromáticas y fondo marrón de regaliz
x4
Ingredientes para 4 personas
Para el pan de esponja de hierbas
n° 3 Yemas claras
50 gr Aceite evo
50 gr Harina de garbanzo
10 gr Harina «00»
20 ml Agua carbonatada
30 gr de hierbas aromáticas (espinacas frescas, mejorana, perejil)
5 g Sal
unas gotas de colorante verde (opcional)
Para la paleta de cerdo
1k pulpa de paleta de cerdo
100 gr manzana verde Granny Smith
40 gr de hierbas mixtas
20 gr de miel millefiori
15 gr sal
80 ml de aceite de oliva virgen extra
8 10 gr Mezcla de 70g sal y 35 g azúcar (blanco y caña)
Para la crema de col romanesco
Col romanesco
aceite de oliva virgen extra
algunas hojas de espinacas frescas
Crystal maíz
Para el regaliz de fondo marrón
Huesos y cartílagos de ternera
ratatuille de apio zanahorias y cebolla
miel de castaño
vino tinto Sangiovese
palito de regaliz
tomillo
xantana
Procedimiento
Batir todos los ingredientes hasta obtener una mezcla lisa de color verde brillante, si es necesario añadir unas gotas de colorante. Pasar por un colador, insertar la mezcla en el sifón, con 2 cargas de gas, dejar reposar en el refrigerador durante 1 hora. Inserte la mezcla en un vaso de plástico perforado y con mantequilla, cocine en el microondas a la máxima potencia durante aproximadamente 1 minuto hasta que esté cocida y esponjosa.
Limpiar, parar y batir la carne. Poner en una bolsa de cocción al vacío añadiendo los ingredientes del adobo. Dejar reposar 5 6 horas. Cocinar en roner a 75° durante 8 10 horas. Cortar en positivo. Cortar en cubos y dorar.
Blanquear los brotes de col y enfriar en agua y hielo, conservar algunos para terminar el plato. Batir y emulsionar con aceite hasta obtener una salsa lisa y brillante, ajustar con sal y eventualmente llevar a consistencia con Crystal Mais.
Proceder como un fondo marrón clásico, llevar a la reducción con regaliz y tomillo. Atar con xantana.
Cocer los Quadrelli con chianina y setas de cardo en agua salada durante 4 5 minutos, saltear con mantequilla, tomillo y fondo marrón. Crear un anillo con la crema de col romanesco y componer el plato siguiendo el círculo, espolvorear con polvo de regaliz.
SUGERENCIAS:
La cocción en el roner garantiza resultados perfectos de suculencia y suavidad de la carne, pero se puede reemplazar con una cocción al vapor, manteniendo la baja temperatura alrededor de 80° durante 7 horas aproximadamente.
