Quadrelli con cordero y tomillo, reducción de ternera aromatizada con canela, tomates semi-secos San Marzano y migas de tarallo napolitano
x4
Ingredientes para 4 personas
24 Quadrelli con cordero y tomillo Divine Creazioni Surgital
g. 60 tomates semi-secos San Marzano
Tarallo napolitano
Para la reducción de ternera y canela:
g. 100 cebolla
g. 100 zanahorias
g. 100 apio
2 hojas de laurel
g. 2 granos de pimienta negra
g. 10 pasta de tomate
g. 100 vino tinto
g. 30 aceite de oliva virgen extra
g. 10 palitos de canela enteros
g. 20 sal
g. 200 huesos de ternera
g. 25 mantequilla
g. 25 harina blanca
Procedimiento
Preparar una mirepoix con cebolla, zanahoria y apio; saltear con aceite de oliva virgen extra en una sartén. Añadir los huesos de ternera previamente asados en el horno a 200°C durante unos 30 minutos; darles la vuelta con cuidado y desglasar con vino tinto. Cubrir los huesos con agua, pasta de tomate, granos de pimienta negra, canela, hojas de laurel y sal. Cocinar durante aproximadamente 3 horas, desespumar según sea necesario. Colar para recuperar el líquido y continuar reduciendo en una sartén a fuego alto. Espesar el jus de ternera (aproximadamente 500 gramos) con un roux oscuro hecho de mantequilla y harina. Cocinar los Quadrelli en abundante agua salada, escurrir y saltearlos en una sartén con la reducción de ternera aromatizada con canela.
Colocar los Quadrelli en el plato bien separados para que cada uno pueda expresar todo su sabor en un solo bocado; acompañar con tomates semi-secos San Marzano, migas de tarallo napolitano y la salsa restante para adornar el plato.
Chef Antonio Danise
Receta del Volumen III “Jóvenes Talentos” para Divine Creations
Curada por Elsa Mazzolini – La Madia Editore
