Ingredientes para 4 personas
400 g de Passatelli (especialidad de Romagna)
4 filetes de salmonete
4 cigalas
4 filetes de cabracho
1 calamar
30 cl de caldo de pescado
50 g de salicornia
25 g de patatas
25 g de zanahorias
25 g de calabacines
25 g de judías verdes
25 g de tomates cherry
1 chalota
unas hojas de albahaca
Procedimiento
Lavar y limpiar el pescado y las cigalas. Cortar los filetes en trozos pequeños y el calamar en anillos.
Cocinar el pescado en una sartén con un chorrito de aceite a fuego muy bajo durante unos minutos. Añadir los tomates cherry cortados en cuartos, unas hojas de albahaca y mantener caliente. Limpiar, lavar y escaldar la salicornia en agua sin sal durante un minuto. Enfriar y reservar, sazonado con abundante aceite de oliva virgen extra.
Cortar las verduras en tiras juliana y escaldarlas en agua aromatizada con parte del caldo de pescado. Saltear las verduras en una sartén con un chorrito de aceite y algunas hojas de albahaca fresca.
Cocer los Passatelli (especialidad de Romagna) en el caldo de pescado durante 1 minuto. Escurrirlos y saltearlos en la sartén con el pescado y los tomates cherry. Montar el plato disponiendo las verduras salteadas como base, los Passatelli, y finalmente adornar con el pescado, la salicornia y unas gotas del caldo de cocción de los Passatelli.
Chef Fabrizio Capannini, Presidente de la Unión Regional de Cocineros de Emilia-Romagna.
