Panciotti® con vieiras y gambas del mar del norte, almejas, granada y almendra
x4
Ingredientes para 4 personas
400 g Panciotti® con vieiras y gambas del mar del norte
1 kg de almejas
5-10 g de almidón de Kuzu
5 g de cebollino
Vino blanco, al gusto
Ajo y perejil, al gusto
50 g de almendras de Noto
50 g de agua
50 g de jugo de granada
2 g de almidón de Kuzu
Procedimiento
Combina las almendras y el agua en un recipiente Pacojet, congela y procesa dos veces. Mantén en el refrigerador. Abre las almejas, sazona con ajo y perejil, y desglasa con vino blanco. Desconcha las almejas y filtra el jugo de las almejas con un colador de malla fina. Disuelve el Kuzu en agua fría, añádelo al jugo de cocción de las almejas para espesarlo, y añade el jugo de granada. Lleva todo a ebullición. Cocina los Panciotti® en agua salada durante 3 minutos, escúrrelos y termina de cocinarlos en el caldo de almejas. Emplata y mejora el caldo con crema de almendra, jugo de granada y cebollino finamente picado.
Chef Andrea Bertarini, evento Master Show, 24 de octubre de 2016. Lamone Tamborini Vini. Suiza
