Panciotti con finferli y queso fontina DOP, crema de zanahorias, fruta de la pasión, almendras y estragón
x4
Ingredientes para 4 personas
12 Panciotti® con finferli y queso fontina DOP Divine Creazioni Surgital
Para los finferli
200 g de setas finferli
1 diente de ajo
perejil al gusto
sal y pimienta al gusto
Para la crema de zanahorias
10 zanahorias
sal al gusto
Para el aire de Trentingrana
500 g de Trentingrana
300 g de agua
Para la mayonesa de trufa
500 g de aceite de semillas
80 g de yema de huevo
120 g de agua
8 g de mostaza
15 g de jugo de limón
12 g de aceite de trufa
almendras
frutas de la pasión
Procedimiento
Para los finferli: Lavar las setas minuciosamente bajo el agua corriente. Dejarlas escurrir, luego cortarlas en trozos irregulares. En una sartén, sofreír el ajo; una vez dorado, añadir las setas y cocinar durante unos 4 minutos, ajustando con sal y pimienta.
Para la crema de zanahorias: Lavar las zanahorias, envolverlas en papel para hornear y hornear a 160°C durante 30 minutos. Una vez enfriadas, pelarlas y triturarlas, ajustando con sal.
Para el aire de Trentingrana: Combinar los ingredientes en una olla y llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar reposar en el refrigerador durante 12 horas. Colar y emulsionar con una batidora de mano.
Para la mayonesa de trufa: Combinar todos los ingredientes en una Thermomix y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
Para las almendras laminadas: Tostarlas en el horno a 180°C durante 6 minutos.
Para la reducción de fruta de la pasión: Cortar las frutas de la pasión por la mitad, extraer el jugo con todas las semillas y reducir a la mitad en una olla. Una vez cocidos los Panciotti® en agua hirviendo con sal, escurrir y abrillantar salteándolos con una emulsión de mantequilla y agua de cocción. Después de disponerlos en el plato, añadir color con manchas de crema de zanahorias, mayonesa de trufa, fruta de la pasión y finferli. Completar el plato con la textura crujiente de las almendras laminadas y ramitas de estragón.
MATTIA PIFFER Receta del volumen III “Jóvenes Talentos” para Divine Creazioni Curada por Elsa Mazzolini – La Madia Editore
