Ingredientes para 4 personas
200 g de Paccheri
250 g de requesón
100 ml de bisqué de gambas
Las hojas y tallos descartados de las 4 alcachofas
100 ml de líquido de cocción de los mejillones
1 cebolla
200 g de zanahorias
Perejil al gusto
50 g de las hojas descartadas del puerro
200 g de apio
Pimienta blanca
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Ajo
50 g de parmesano
Pan duro al gusto
Especias (pimentón dulce, semillas de amapola, cúrcuma) al gusto
Para la crema de patatas:
500 g de patatas
50 g de puerro
aceite de oliva VIRGEN EXTRA
100 ml de leche
sal y pimienta al gusto
Procedimiento
Lavar bien las hojas descartadas de las alcachofas, quitar con un pelador la parte externa de los tallos y cortarlas en palitos.
Rehogar un mirepoix de apio, zanahoria y cebolla y añadir los restos de alcachofa. rehogar las verduras, rociar con vino blanco y dejar cocer con caldo de verduras.
Mientras tanto, con los restos de pescado hacer un guiso de pescado aromatizado.
Cuando el líquido de cocción de las hojas de alcachofa se haya reducido, pasarlo por un pasador, mientras que las gambas se harán puré.
Mezclar todo con requesón, sal y pimienta, y en este punto tendremos un relleno para los paccheri.
Cocer los paccheri al dente en abundante agua con sal y rellenarlos con una manga pastelera.
Emplatado:
Utilizar tres paccheri por porción, atados con hojas descartadas del puerro previamente escaldadas y espolvorearlos con pan rallado aromatizado con perejil sobrante de la preparación del pescado.
Introducir los paccheri en el horno durante 7 u 8 minutos. Sacar los paccheri del horno y colocarlos sobre una salsa hecha con la crema de patata sobrante, diluida con el caldo de pescado y unas cucharadas de agua de cocción de los mejillones, o bien aromatizada con bisqué de gambas.
