Maccheroni al torchio con caballa, anchoas y peras salteadas sobre una delicada crema de patatas de Polignano con azafrán
x4
Ingredientes para 4 personas
240 g Maccheroni al torchio
3 Tomates cherry
1 Pera
220 g Patatas amarillas de Polignano
1 Caballa
1 Calabacín
100 g Queso rallado
Anchoas en sal al gusto
100 ml Aceite de semillas
Harina “00” al gusto
30 g Tomate seco y molido
½ sobre de azafrán
40 g Leche
100 g Pan rallado
50 g Sémola
Aceite de oliva virgen extra, ajo picado, sal, clavos de olor y hoja de laurel al gusto
Procedimiento
Limpiar el pescado eliminando las vísceras y las escamas. Filetear y cortar cada filete en dos piezas para obtener 4 porciones (retirar las espinas sobrantes con unas pinzas para pescado antes de cortar los filetes). Luego, lavar el calabacín y cortarlo en tiras finas. Colocar la caballa en una bandeja para hornear ligeramente engrasada, espolvorear con queso rallado y colocar las tiras de calabacín sobre el pescado, recreando el efecto de las escamas. Finalmente, añadir un chorrito de aceite y hornear a 180°C durante 10 minutos.
Pelar las patatas y cortarlas en trozos grandes para acelerar la cocción. Colocarlas en una cacerola pequeña junto con los clavos de olor y una hoja de laurel, y cubrir con agua. Cocinar durante 15-20 minutos. Una vez cocidas, retirar los clavos de olor y la hoja de laurel, agregar la leche, el azafrán y una pizca de sal, y triturar todo. Pelar las peras y cortarlas en cubos. Preparar una base de ajo y aceite de oliva virgen extra en una sartén, y luego agregar las peras y los tomates cherry en concassé. Desalar las anchoas, picarlas y mezclarlas con pan rallado y 50 g de queso rallado.
Cocer los Maccheroni al torchio en agua hirviendo con sal. Escurrir la pasta en la sartén con las peras y los tomates cherry y mezclar todo junto con una pizca de la mezcla de pan rallado con anchoas previamente preparada. Mezclar el aceite de semillas con agua (140 ml) y agregar la harina y el polvo de tomate. Verter la mezcla en una sartén antiadherente precalentada y cocinar sin remover para crear decoraciones en forma de coral.
Montar el plato colocando la crema de patatas en el fondo de un plato hondo, luego los Maccheroni al torchio salteados y finalmente la caballa. Terminar el plato colocando el coral al lado.
Chef Domenico Lampedecchia, Equipo Nacional Italiano de Cocineros Senior de 2014 a 2017.
Chef Mariano Donghia, Equipo Nacional Italiano de Cocineros Senior de 2016 a 2017.
