Macaron con Crema Chantilly de Violeta de Parma, Gel de Frutos Rojos y Violeta Crujiente
x4
Ingredientes para 4 personas
Para la Crema Chantilly de Violeta de Parma:
1 litro de nata
300g de chocolate blanco 32%
100g de mascarpone
Aroma de violeta orgánico al gusto
Para el Gel de Frutos Rojos:
500g de frutos rojos
20g de vinagre balsámico
60g de agua
100g de azúcar
50g de miel
5g de goma xantana
Procedimiento
Para la Crema Chantilly de Violeta de Parma
Hervir la nata y verterla sobre el chocolate y el mascarpone, creando una emulsión. Cubrir con film transparente y dejar reposar en el frigorífico durante 24 horas. Al momento de usar, batir con una batidora de pie.
Para el Gel de Frutos Rojos
Combinar los frutos rojos, el vinagre balsámico, el azúcar, la miel y el agua en una cacerola; llevar a ebullición durante aproximadamente 1 minuto, luego mezclar y colar. Una vez que la mezcla se haya enfriado, agregar la goma xantana con una batidora de inmersión.
Cocer las Violette en agua hirviendo salada, aromatizada con miel y azafrán. Escurrir y rellenar como se muestra en la foto, añadiendo moras y el gel de frutos rojos ya sea en el macaron o en el plato. Este macaron también puede rellenarse con una ganache salada.
Chef Enrico Brancato
Receta del Volumen III «Jóvenes Talentos» para Divine Creations
A cargo de Elsa Mazzolini – La Madia Editore
