Ingredientes para 2 personas
Elementos para la composición del plato:
12 Le Violette
8 gambas violetas de Gallipoli (Aristeo Antennatus)
2 corazones de hinojo del huerto de Ricci Sookar
1 pequeña remolacha, exprimida
1 patata violeta, en chips
1 manojo de agretti
1 cerveza con cítricos Grand Bay
Jengibre fresco
Sal y pimienta
Aceite de oliva para freír
Aceite de oliva virgen extra de Puglia
Procedimiento
Limpiar las gambas y colocarlas en un bol en el frigorífico. Poner las cabezas en una bandeja de horno con papel de hornear y cocer a 130 grados durante tres horas hasta que estén crujientes, triturar y reservar. Freír las chips de patata violeta en aceite de oliva a 165° y dejarlas secar sobre papel absorbente. Hervir los corazones de hinojo en agua salada durante 8 minutos, triturarlos con un poco de aceite de oliva virgen extra, pasarlos por un colador fino y mantenerlos calientes en un baño maría. Marinar las gambas durante 5-6 minutos con un poco de cerveza Grand Bay, unas gotas de zumo de remolacha y un toque de jengibre rallado. Cocer Le Violette en abundante agua salada. Colocar la crema de hinojo en forma de corona en 4 platos de servir. Colocar Le Violette alternando con las gambas marinadas, los agretti, las chips de patata violeta y terminar con el polvo de las cabezas de gambas violetas. Servir con la cerveza Grand Bay.
