Ingredientes para 2 personas
Elementos para la composición del plato:
12 Le Violette de patata viola vitellotte
8 gambas violetas de Gallipoli (Aristeus Antennatus)
2 corazones de hinojo del jardín de Ricci Sookar
1 pequeña remolacha, centrifugada
1 chip de patata violeta
1 manojo de agretti
1 cerveza cítrica Grand Bay
Jengibre fresco
Sal y pimienta
Aceite de oliva para freír
Aceite de oliva virgen extra de Apulia
Procedimiento
Limpiar las gambas y colocarlas en un bol en el refrigerador. Colocar las cabezas en una bandeja de horno con papel pergamino y hornear a 130 grados durante tres horas hasta que estén crujientes, licuar y reservar. Freír las chips de patata violeta en aceite de oliva a 165°, dejarlas secar en papel absorbente. Hervir los corazones de hinojo en agua salada durante 8 minutos, licuarlos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, colar a través de un tamiz fino y mantener caliente en un baño maría.
Marinar las gambas durante 5/6 minutos con un poco de cerveza Grand Bay, unas gotas de jugo de remolacha y un toque de jengibre rallado. Cocinar Le Violette en abundante agua salada. Colocar la crema de hinojo en un círculo en 4 platos para servir. Colocar Le Violette alternando con las gambas marinadas, agretti, chips de patata violeta y terminar con el polvo de cabezas de gambas violetas. Servir con cerveza Grand Bay.
Chef Antonella Ricci para el evento Master Show del 4 de abril de 2016. Bari Eataly.
