Le Violette con Carrilleras de Ternera Estofadas, Cítricos Confitados, Col Romana
x4
Ingredientes para 4 personas
12 Le violette de patata viola vitellotte
4 carrilleras de ternera
10 g de ralladura de cítricos
10 g de ralladura de limón
10 g de ralladura de mandarina
12 ramilletes de col romana
1 tallo de apio
1 zanahoria
1 cebolla roja
Romero
Vino blanco
40 g de azúcar
100 g de agua
Aceite de oliva virgen extra al gusto
Caldo de verduras al gusto
Procedimiento
Corte la ralladura de los cítricos en tiras, blanquee las tiras tres veces cambiando el agua cada vez y conservelas en un almíbar hecho con 100 gramos de agua y 40 gramos de azúcar. Pique las verduras y sofríalas en aceite de oliva, añada las carrilleras y desglase con vino blanco. Cocine, añadiendo caldo según sea necesario. Una vez muy tiernas, desmenuce las carrilleras y devuélvalas al mismo recipiente; añada romero picado, sazone con sal y pimienta. Blanquee la col romana dejándola al dente. Con un molde cuadrado, monte las carrilleras estofadas alternándolas con las Le Violette, que se han cocido durante 5 minutos en agua salada hirviendo y luego escurridas. Decore con la ralladura de cítricos, los ramilletes de col romana y aderece con aceite de oliva virgen extra.
Chef Maurizio Bardotti
Receta del Volumen III “Giovani Talenti” para Divine Creazioni
A cargo de Elsa Mazzolini – La Madia Editore
