Le Violette con burrata de Puglia, gambas rojas, bisque de vainilla y guanciale crujiente
x4
Ingredientes para 4 personas
16 Le Violette Divine Creazioni Surgital
10 gambas rojas de Sicilia
1 rama de apio
1 zanahoria
1 cebolla blanca
5 lonchas de guanciale
1 lima
sal de Halen Môn
pimienta blanca
vainilla molida al gusto
brotes de ajo
Procedimiento
Para las gambas: pelar las gambas, cortarlas en rodajas y marinarlas durante 10 minutos con sal de Halen Môn, pimienta blanca y ralladura de lima. Luego sofreír el apio, la zanahoria y la cebolla en aceite de oliva virgen extra hasta que estén tiernos, luego añadir las cáscaras de las gambas al sofrito; añadir agua y cocinar durante 3 horas. Una vez cocido, triturar con una batidora, colar tres veces y añadir la vainilla. Reducir hasta formar una crema espesa. Para el guanciale: cortar el guanciale en lonchas de 2 milímetros, freírlo a fuego lento en una sartén de fondo pesado hasta que esté crujiente; escurrir el exceso de grasa y reservar sobre papel absorbente. Colocar la reducción de gambas y vainilla en el plato; cocinar Le Violette en abundante agua con sal, escurrirlas y colocarlas encima, asegurándose de dejar espacios blancos y luego colocar las gambas sobre Le Violette y en los espacios blancos dejados anteriormente. Terminar el plato con el guanciale crujiente y los brotes de ajo.
FRANCO FERRI
Receta del volumen III “Jóvenes Talentos” para Divine Creazioni Editada por Elsa Mazzolini – La Madia Editore
