I mammoli de patata viola vitellotte con salsa de algas y busera de langostinos
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Ingredientes para 6 personas
54 I mammoli de patata viola vitellotte
Salsa de algas con limón:
200 g de crema de garbanzos
100 g de mantequilla
20 g de jugo de limón
10 g de lechuga de mar
10 g de alga dulse
10 g de judías de mar
Gel de busera:
250 g de salsa busera
3 g de agar_agar
Langostinos blanqueados
Crema de perejil:
1 aguacate maduro
5 g de sal
15 g de perejil
20 g de jugo de limón
Procedimiento
PARA LA SALSA DE ALGAS: Calentar la crema de garbanzos, agregar la mantequilla y las algas picadas, llevar a ebullición y batir enérgicamente. Retirar del fuego y agregar el jugo de limón.
PARA LA CREMA DE PEREJIL: Escaldar y enfriar el perejil en agua helada, exprimir bien el agua. Sacar solo la pulpa del aguacate, agregar la sal, el limón y el perejil, y mezclar todo bien, luego verter en una manga pastelera.
Calentar la salsa de busera, agregar el agar, llevar a ebullición, luego retirar y dejar gelificar. Triturar finamente con una batidora de mano, refinando con unas gotas de aceite si es necesario.
Receta del chef Emanuele Scarello
