Ingredientes para 4 personas
400 g de Grantortellone® con boletus
PARA LA SALSA
2 dientes de ajo
100 g de zanahoria
100 g de apio
20 aceitunas Taggiasca
12 alcaparras en salmuera
Aceite EVO
400 g de carne de cordero
Tomillo, laurel al gusto
250 ml de caldo de verduras
Sal y pimienta
PARA LA ESPUMA
400 g de berenjenas
1 diente de ajo
Aceite EVO
Sal y pimienta
250 ml de nata fresca
1 carga para el sifón
Procedimiento
Calentar el aceite en una sartén, dorar el ajo, las zanahorias y el apio rallados. Añadir la carne de cordero cortada en cubos, las hierbas aromáticas, las alcaparras desaladas y las aceitunas Taggiasca deshuesadas. Salpimentar. Verter el caldo de verduras y cocinar hasta que esté listo.
Para preparar la espuma de berenjena, pelar la berenjena con un pelador y cortarla en cubos. En una cacerola, calentar el aceite, dorar el ajo y añadir las berenjenas, cocinándolas a temperatura moderada. Salpimentar y añadir la nata. Cocinar hasta que esté listo, luego batir para obtener una mezcla suave. Verter la mezcla en un sifón y cargar.
Cocinar los Grantortellone® con boletus en agua salada hirviendo. Escurrir al dente y mezclar con la salsa de cordero. Formar varios montones de espuma de berenjena en los platos de servir y colocar encima los Grantortelloni.
Nicola Vizzarri, chef formador alta formación culinaria – fic.
